Montanhas de pães, pirâmides de doces, um mar de frutas… Os buffets de café da manhã de hotéis sempre foram sinônimo de fartura, né? Mas essa imagem de abundância esconde um problema grave: o desperdício de comida. A gente tá falando de um impacto ambiental enorme!
Segundo o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024 da ONU, 1,05 bilhão de toneladas de comida foram jogadas fora no mundo inteiro em 2024. E pasme: 28% disso vem do setor de alimentação fora do lar. Os buffets de café da manhã são campeões nesse quesito, gerando mais do que o dobro de desperdício (cerca de 300 gramas por pessoa) em comparação com refeições servidas à la carte (130 gramas). Isso é inacreditável!
Jocelyn Doyle, diretora de marketing e comunicação da The Sustainable Restaurant Association (Reino Unido), explica: “Desperdiçar comida significa desperdiçar recursos como terra, água, energia e trabalho. E, pior, a comida nos aterros emite gases de efeito estufa, prejudicando o planeta e a biodiversidade.” É um verdadeiro desastre ecológico!
Mas algumas redes hoteleiras já estão se mexendo. A Scandic Hotels (norte da Europa) reduziu o tamanho dos doces e oferece a opção de repetir. Já a Ibis, presente em 70 países, incluindo o Brasil, usa pratos menores. O Hilton Frankfurt serve alguns itens em porções individuais, como iogurte e frutas. E no Novotel Bangkok Sukhumvit, placas educadas lembram os hóspedes: “Pegue apenas o que conseguir comer”. São iniciativas importantes, mas será que é o suficiente?
Pichaya Pam Soontornyanakij, chef tailandesa-americana premiada, crava: “O buffet de café da manhã, com aquela liberdade de se servir à vontade, representa uma era passada na hotelaria, uma era que via a abundância como sinônimo de luxo.” Mas, segundo ela, o conceito de luxo mudou. “Hoje, luxo é atenção, qualidade e cuidado, com os clientes e com o planeta.” Concordo plenamente!
Kelly Haws, especialista em comportamento do consumidor, aponta que os buffets estimulam o consumo exagerado por causa do “efeito da variedade”: quanto mais opções, mais a gente come. “O self-service também leva a porções maiores, pois as pessoas erram na hora de se servir”, explica ela. E essa abundância faz com que a gente pegue mais, coma mais e se sinta menos culpado ao desperdiçar. Realmente, é um ciclo vicioso!
O famoso “efeito psicológico” de querer aproveitar cada centavo pago no buffet também contribui para o problema. Mesmo quem se preocupa com o meio ambiente pode subestimar o próprio impacto. “Em viagens, a gente entra em modo férias, e os excessos parecem justificados”, diz Haws.
Felizmente, existem ajustes estratégicos. Pratos menores, pilhas limitadas de pratos, porções pré-determinadas (com cuidado para não gerar muito lixo de embalagens), avisos sobre reposição frequente dos alimentos e mensagens incentivando escolhas conscientes ajudam bastante. Colocar saladas no começo do buffet e itens mais calóricos no final também é uma boa estratégia. E que tal estações de pedido sob demanda?
Essa pegada sustentável agrada o viajante moderno. Uma pesquisa recente do Booking.com mostrou que 84% dos viajantes consideram a sustentabilidade importante e procuram reduzir seu impacto ambiental. Dhanashree Thosar, uma viajante frequente, já até mudou seus hábitos. “Buffets me fazem perder o controle das porções, me confundem com tantas opções e me deixam com culpa”, confessa ela. Em uma estadia no The Park, em Bangalore, onde o café da manhã foi servido em etapas (frutas, ovos e um pedaço de bolo), ela sentiu uma diferença enorme: “Parecia algo intencional, consciente, sem excessos”.
Menos opções e menos excesso visual podem até melhorar a percepção de qualidade, mesmo em um buffet. “Isso reduz o desperdício e o consumo, aumentando a satisfação dos hóspedes”, afirma Haws.
Marcas de luxo sustentável já estão abandonando os grandes buffets, optando por cardápios elaborados por chefs, experiências personalizadas e cafés da manhã “market-to-table”. A rede Six Senses, por exemplo, investe nisso, assim como a Anantara, que inclui colaborações com chefs e mestres do chá.
A Hilton, com cerca de 6.000 hotéis em mais de 100 países, quer reduzir em 50% o envio de resíduos de alimentos para aterros até 2030, meta alinhada com a Agenda 2030 da ONU. Para isso, alguns hotéis da rede usam inteligência artificial na cozinha, aproveitam “vegetais feios” e usam equipamentos que transformam os restos em fertilizantes. Na Indonésia e nas Filipinas, a Hilton doa sobras para bancos de alimentos. Incrível, né?
Apesar dos esforços, o desafio é grande. Balancear sustentabilidade e satisfação do cliente não é fácil. Muitos hotéis monitoram o desperdício para ajustar o buffet, oferecem menus com pratos especiais e opções para levar.
Marjolein van Spronsen, gerente de marketing em uma consultoria de hotelaria, sugere que os hotéis reconsiderem itens pouco consumidos, instalem estações sob demanda, reduzam a variedade e orientem os hóspedes. E Doyle completa: “É preciso conscientizar os funcionários e compartilhar os esforços com os clientes, mostrando que eles fazem parte da solução”.
No fim das contas, Doyle defende que os hotéis considerem eliminar o buffet completamente. “Um cardápio menor, cuidadosamente planejado e preparado sob demanda pode ser muito mais luxuoso e tranquilo para os hóspedes. O café da manhã é a última lembrança antes do check-out, por que não deixá-los com a sensação de serem mimados?”, questiona ela.
A era da fartura desenfreada no café da manhã talvez esteja se encerrando. O luxo agora se define pela atenção aos detalhes, pela sustentabilidade e por uma experiência mais consciente e sofisticada. E isso, sim, é um luxo que vale a pena!
Fonte da Matéria: g1.globo.com
